麩ってなあに？あまり知られていない麩の栄養とその栄養効果とは！

麩」の字義はおよそ二つに大別されます。すなわち「麩（ふすま）＝麬」と「麩（ふ）」の二種で、『大辞林』では、
A. ふすま＝小麦を粉にひいたあとに残る皮。飼料や洗い粉に用いる。からこ。もみじ。むぎかす。
B. ふ＝小麦粉のタンパク質（グルテン）を練り固めた食品。生麩(なまふ)と焼き麩がある。
と定義されていますが、以下では主としてBの「麩(ふ)」の成り立ちを巡って説明を進めることとします。

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「麩(ふ)」の名称の日本における文献上の初見は、中世法隆寺の日記文書『斑鳩嘉元記』に残る正平七（1352）年壬辰五月十日条、「三肴立毛、タカンナ（篁＝筍）・ウトム（饂飩）・フ（麩）・サウメン（素麵）・一折敷・数六・粽・ムキ（麦）粽一杯・アメ（飴）一杯・ワリコ（破り籠）・ヒワ（枇杷）一フサ・白瓜少々・ハイ（盃）少々。」という記述で、通説では南北朝時代（1336～92）頃から食膳に供され始めたとされ、一説には南宋滅亡（1279）前後の混乱を避けて来朝した禅僧らが、麪筋の製法や料理法を伝えたともいわれます。

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麩の主な栄養素はたんぱく質。その他、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛などのミネラルが豊富だ。脂肪が少なく消化がよい麩は高齢者、幼児、病人の食事にもおすすめ。

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麩の主原料、グルテンにも優れた健康効果がある。グルテンは、水の中で小麦粉をもみほぐすうちに、でんぷんが洗い流され、最後に残るチューインガムのようなものだ。このグルテンを加水分解させたグルテンペプチドは、痛みを和らげたり、血圧を低下させる、胃液の分泌を抑制する、食後に血中インスリンを増加させるなどの作用があるといわれている。ただし、食品として摂取した場合の効果は、まだ未知数。今後の検証が期待される。

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